Bij zorginstelling De Zellingen komt het eten bij voorkeur van dichtbij

Wat is er bij jullie veranderd de afgelopen tijd als we kijken naar het aanbod eten en drinken?

Wilfred (Teamleider Keukens): "Elf jaar geleden ben ik hier begonnen, ik heb het overgenomen van iemand die al behoorlijk wat in gang had gezet. Zoals de overgang naar vers, zonder pakjes. Met die veranderingen ben ik doorgegaan. We zijn steeds meer dingen zelf gaan doen, zoals gebak maken. En we kopen zoveel mogelijk dingen vers in. Tenminste, als het betaalbaar is.  Verse gebroken sperziebonen zijn niet te betalen bijvoorbeeld. Die halen we uit de vriezer.

We zijn ook zelf groenten gaan snijden. In Duitsland hebben we een mooie snijmachine op de kop getikt. Met een kleine wasmachine voor de prei en de andijvie. Zo kunnen we beter producten rechtstreeks van een boer afnemen en zelf verwerken zonder afhankelijk te zijn van een tussenpartij. Niet alle groentes snijden we zelf hoor, dat is niet te doen. Je kunt niet elke dag 60 kilo groentes wassen en snijden."

Wat zijn belangrijke speerpunten bij de inkoop?

"Lokaal en vers."

En natuurlijk eten en drinken inkopen? Daar hebben jullie ook al wat stappen in gezet, toch?

Wilfred: "Dat is ook een belangrijke, maar die is lastiger in te vullen. We zijn er wel veel mee bezig hoor. We krijgen bijvoorbeeld rundvlees van koeien van Groene Hart runderen.
Zuivel krijgen we uit de Hoeksche Waard van Hoeksche zuivel (een boerderij die zich toelegt op natuurinclusieve landbouw]. Dat is kwalitatief een echt mooi product. Daar proef je de echte vanillevla.

Onze vis komt hier uit Yrseke van Fish XL. We krijgen veel groentes van Cornelis Mosselman uit Zuid-Holland [Deze boer schakelde over van reguliere naar biologisch regeneratieve landbouw]. Hij verbouwt groente op een manier waardoor de grond minder belast wordt. Er wordt zoveel roofbouw op de grond gepleegd. Hij vertelde dat het zes jaar kostte om de grond eindelijk goed te krijgen. Maar ja, dan krijg je soms dus wel kromme winterpenen. En dat maakt het verwerken vrij moeilijk. Ik maak elke dag 120 liter bouillon. Hopen dat hier nog een keer een snijmachine voor wordt uitgevonden!"

Hoe belangrijk is de groothandel in de omschakeling naar natuurinclusief?

Wilfred: "We hebben nauw contact met onze regionale leverancier, TotaalVers. Zowel zij als wij willen op het gebied van duurzaamheid blijven ontwikkelen. We zien het ook echt als samenwerkingsverband. We zijn allebei overtuigd van duurzaamheid en het is ook wat nu wordt gevraagd."

Maaike (Manager Horeca): "Wij hebben zelf ook veel contacten in de regio. Straks heb ik een overleg met de voedselketen Krimpenerwaard. Dan weet je wat er lokaal leeft aan boeren die biologische oogst willen wegzetten. Want boeren willen wel, maar het moet voor hen wel haalbaar zijn.

Zodra wij met een duurzame leverancier uit de regio in contact komen die interessant voor ons is, bespreken we dit met TotaalVers om het vervolgens via hen af te nemen. Want dat biedt weer zekerheid voor de afnemer."

Wilfred: "Ik had bijvoorbeeld hele lekkere en duurzame kaas uit Bodegraven en ook nog eens goedkoper dan bij de groothandel. Dat heb ik laten weten aan Totaal Vers. Toen zijn ze zelf op zoek gaan en hebben een goeie vergelijkbare kaas gevonden. Die net zo duurzaam is."  

Wil je uiteindelijk alles natuurinclusief inkopen?

Maaike: "Het liefste wel, maar is het haalbaar?"
Wilfred: "Helaas niet, want je moet binnen je budget blijven. Kijk alleen al naar biologisch. Dat is mooi, maar er zit een prijskaartje aan. Wij mogen 2,5 euro per warme maaltijd uitgeven. Daarvoor kunnen we niet elke dag een biologische stukje vlees serveren. Dat kan niet uit."

Wat kan dan wel?

Maaike: "We werken samen met Toekomstproef [ToekomstProef is een platform waarmee zorgorganisaties en marktpartijen het eten en drinken in de zorg verduurzamen] om dat inzichtelijk te maken. Die kijken samen met ons: Waar kun je op het gebied van duurzaamheid je winst halen? Nou, bijvoorbeeld via de eiwittransitie. Dat is een makkelijke manier. Door meer vegetarische maaltijden aan te bieden."   

Gezond eten speelt bij jullie een belangrijke rol. Koppelen jullie dat ook aan natuurinclusief, als in: eten uit een gezonde grond is gezonder voor de mens?

Maaike: "Er is misschien nog niet genoeg wetenschappelijke onderbouwing dat groente uit natuurinclusieve grond ook gezonder is, maar ik geloof dat wel. Als je leest dat ziektes als Parkinson getriggerd kunnen worden door bestrijdingsmiddelen, dan is dat iets om over na te denken. En ik kan me ook voorstellen dat groentes uit een gezonde bodem, meer mineralen bevatten."

Wilfred: "Voor onze melk geldt het wel. Die is afkomstig van een boerderij die actief bezig is met milieu en biodiversiteit. Dat is echt ouderwetse melk, met een beetje room er nog op. Zonder toegevoegde stoffen. Dat riep in het begin wel weerstand op, omdat sommige mensen de melk minder lekker vonden. Uiteindelijk bleek het een kwestie van gewenning."

Jullie kopen redelijk wat lokaal in waarmee je je voetafdruk verkleint. Als je kijkt naar echte impact, kun je waarschijnlijk beter kiezen voor natuurinclusief van ver weg, dan regulier van dichtbij. Hoe kijken jullie hiernaar?

Wilfred: "Aan de ene kant snap ik het dat wel. Het belangrijkste is dat de grond niet uitgeput raakt, anders verliezen we al die mineralen."
Maaike: "Je kunt beiden doen. Dan lokaal en dan weer natuurinclusief." 

En dan het liefste tegelijkertijd! Biedt lokaal inkopen de mogelijkheid om samen met die leverancier stappen te zetten richting natuurinclusief?

Maaike: "Ja! In de regio zit toekomst. Lokaal zit je veel sterker, dan kun je elkaar veel sneller vinden.  Kijk naar de regionale netwerken die er nu al volop zijn. Misschien kun je vanuit zo’n netwerk ook die overstap maken.

Boeren zijn vooral op zoek naar bestaanszekerheid. Als ze weten dat je met natuurinclusief het risico loopt dat je bijvoorbeeld een kromme wortel produceert die wordt afgekeurd, dan ga je het niet doen. Als je weet dat je een leverancier hebt, wel. Dan kun je die overstap maken. Boeren moeten die zekerheid hebben. Misschien ligt daar voor TotaalVers wel een taak."

Wat zijn jullie plannen voor de toekomst als het gaat om natuurlijk eten en drinken?

Maaike: "Ik zit net pas op deze functie, maar ik wil doorgaan waar mijn voorganger Hans van As mee begonnen is. Hij is gewoon van start gegaan. Hij bleef binnen zijn budget, maar hij heeft andere keuzes gemaakt.

Bijvoorbeeld: we hadden eens in de zoveel tijd een vegetarische dag. Hij dacht: Waarom zou ik niet elke dag een vegetarische maaltijd aanbieden?  We hebben elke dag zeven opties waarvan één nu consequent vegetarisch. Als je het consequent aanbiedt, kiezen mensen het. Bij sommige maaltijden mis je het ook niet als er geen vlees in zit.

Bovendien is vegetarisch soms ook een betere keus voor voedingsassistenten die bij ons bestellen. Sommigen moeten glutenvrij inkopen, halal, of rekening houden met allergieën. Als je dan voor vegetarisch kiest, omzeil je veel problemen. Dat is wel zo praktisch."

Wat moet er intern veranderen?

Maaike: "De afdeling Grootkeuken is trots en vindt het leuk om op zoek te gaan naar natuurlijkere opties. Als Wilfred met leveranciers om de tafel zit, haalt hij daar energie uit. Hij vindt het een sport om te kijken wat er mogelijk is. Wilfred belt Totaal Vers op om te vragen wat het aanbod groente is. Als er bijvoorbeeld net een bulk biologische groente binnen is gekomen, zegt hij regelmatig: leuk, stuur die maar naar mij op. Daar heeft hij ook plezier in. En ik ook. Ik vind het leuk om te investeren in het netwerk. Dat betekent dat je meer tijd buitenshuis bent, maar het levert wel wat op om deel te nemen aan die voedselnetwerken.

Verder is het belangrijk om intern ook breed draagvlak te creëren. Je kunt het bestuur overtuigen door te laten zien dat het kan. Het liefste op een visueel aantrekkelijke manier. Daarmee helpt Toekomstproef ons. Zij laten heel concreet de stand van zaken zien. Daardoor weet ik vrij goed wat onze footprint is. Met een diagram maken ze inzichtelijk hoeveel kilo rundvlees, gevogelte en vegetarisch we inkopen.  Rundvlees is bij ons maar een klein hoekje. Maar kijk dan eens in een andere diagram hoe groot die footprint van dat kleine stukje is! Dat geeft zoveel inzicht in de stand van zaken en de mogelijkheden."

Nog een laatste advies voor inkopers die het duurzamer willen doen?

 Wilfred: "Creëer een goeie band met de groothandel. Veel inkopers kijken alleen naar de financiën. Dat zijn vaak geen mensen met een koksachtergrond. Die kijken dan vooral waar ze de meeste korting krijgen. Wij doen dat niet.
Wij hebben ook geen vastgetimmerde contracten met de groothandel, daardoor zijn we flexibeler. 

En daardoor kunnen we ook op onderzoek uitgaan. Wel belangrijk om daarbij je budget in de gaten te houden. Ik heb mijn vis losgekoppeld van alle inkoop bij de groothandel. Ik heb nog nooit zulke goeie vis gehad, en voor een lagere prijs." 

Maaike: "Ja, je moet er tijd in investeren. Er zitten verschillende voedselnetwerken in de regio. Ga echt actief naar buiten met de mededeling: wij willen het anders doen. Als je deelneemt aan die overleggen, dan krijg je ook goed inzicht in welke leveranciers wat kunnen bieden. Dat is superhandig voor de lange termijn."