Bij RAI Amsterdam is plantaardig soms al de standaard

Hoe groot is de vraag naar duurzaam eten en drinken tijdens evenementen?

"We krijgen veel duurzaamheidsvragen. Niet alleen over eten en drinken, maar over alle aspecten van evenementenorganisatie. Steeds meer mensen, organisaties en bedrijven willen zich profileren op dit thema. Vooral de interesse in de CO2-voetafdruk is de laatste jaren geëxplodeerd.

De organisatoren van evenementen bij de RAI waren in eerste instantie wat passief. Ze vroegen ons: wat kunnen jullie doen? Welke mogelijkheden zijn er? Ze wisten dat ze iets met duurzaamheid moesten, maar hoe precies, dat wisten ze niet.

Nu zijn organisatoren veel actiever bezig met de vraag: hoeveel druk legt mijn evenement op de uitstoot van CO2? Bijna elke organisator heeft nu een team dat zich bezighoudt met duurzaamheidsvraagstukken op grote evenementen."

Waarom denkt u dat er nu meer aandacht voor is?

"Ik denk dat er meer intrinsieke motivatie is, maar ook een hogere maatschappelijke druk. Na de coronacrisis was de wereld bezorgd en overtuigd van het feit dat reizen er niet meer in zou zitten, en live evenementen ook niet. Gelukkig kwamen die wel weer terug. Persoonlijke ontmoetingen zijn essentieel bij het zakendoen. Die kunnen niet zomaar vervangen worden door online.

Dus de evenementen bij de RAI gingen weer door, maar de organisatoren gingen op zoek naar manieren om dit bewuster te organiseren. Ook bij de bezoekers leeft duurzaamheid meer. De bedrijven waarvoor zij werken hebben zelf ook steeds vaker en ambitieuzere doelen op het gebied van duurzaamheid.

Nieuwe wetten en beleid spelen trouwens ook een rol. Of ze willen of niet, organisaties en bedrijven moeten rapporteren over duurzaamheid, zoals via de CSRD."

Welke rol speelt eten tijdens evenementen in de RAI?

"Voorheen was eten tijdens een evenement vaak een noodzakelijke behoefte. Voor de coronacrisis zagen we al meer de trend om tijdens het eten te netwerken, tussen de officiële blokken in. Eten en drinken nam een steeds grotere en socialere rol in. Het verplichte half uur lunchen werd soms wel een twee uur durende lunch, een evenement op zich. Nu worden eten en drinken steeds belangrijkere onderdelen."

Hoe kunnen eten en drinken een rol spelen bij het verduurzamen van een evenement?

"Je kunt met de keuze van eten en drinken je CO2-voetdruk aanzienlijk verlagen. Bij RAI Food & Beverage hebben we het concept Hartverwarmend Amsterdam ontwikkeld waarin we zo veel mogelijk duurzame producten gebruiken uit de regio Amsterdam.

Aan dit concept hebben we onlangs toegevoegd dat RAI Amsterdam zoveel mogelijk plantaardige producten aanbiedt. Bij sommige evenementen is het standaard menu zelfs plantaardig. Dan zeggen we: in plaats van veganistisch kun je ook voor vlees en vis kiezen, in plaats van andersom."

Wat betekenen deze keuzes voor de inkoop van eten en drinken?

"Wij kopen relatief veel rechtstreeks in bij lokale leveranciers, naast het inkoopcontract met de groothandel."

Jullie willen steeds duurzamer inkopen. Wat vraagt dat van de groothandel?

"Dat is een interessant dilemma. Groothandels moeten andere keuzes gaan maken. Zij zijn er voor de massa en voor de reguliere markt. Terwijl, onze afname is grillig. De ene organisator wil plantaardig, de ander lokaal. Daarnaast is de vraag van organisatoren van de grote internationale B2B-evenementen anders dan bezoekers van bijvoorbeeld een nationaal publieksevenement.

Er zijn grote zakelijke evenementen waarvan de toegangsprijzen in de duizenden euro’s lopen, waarbij eten en drinken zijn inbegrepen. Dat betekent dat de organisator van dat evenement voor hoogwaardige catering moet zorgen, voor een grote en veeleisende groep deelnemers, met voor ieder wat wils.

Terwijl de bezoeker van een nationaal publieksevenement het liefst een schappelijke prijs betaalt voor zijn kaartje en dan zelf zijn of haar broodje en drankje koopt. Binnen die laatste groep zien we wel wat meer interesse in gezond, plantaardig en lokaal maar zeker geen explosieve groei.

We zien dat het moeilijk is voor groothandels om flexibel te zijn. Houden ze vast aan de massa of gaan ze de verschillende doelgroepen faciliteren? Daar worstelen ze mee. Maar ze moeten uiteindelijk wel mee in die transitie."

Hoe werk je daarin samen met de groothandel?

"Bij de RAI hebben we een goede verstandhouding met onze horecagroothandel, Bidfood. Het thema duurzaamheid zit regelmatig in ons reguliere overleg. Bidfood is ook zoekende, net als wij.

Belangrijk is om in gesprek te blijven en niet gelijk voor een gigantische opschaling te gaan. Duurzaamheid gaat er sowieso komen. Lokaal inkopen gaat niet meer verdwijnen. De CO2-voetafdruk wordt een belangrijk thema voor elke groothandel. Wij willen samen met de groothandel uitzoeken welke richting het beste bij hen past en bij de markt.

En die markt gaat heel hard. Anderhalf jaar geleden waren lokaal inkopen en voedselverspilling belangrijke thema’s. Nu gaat het over de complete CO2-voetafdruk en afvalreductie. Voor ons is dat ook een worsteling. En de groothandels moeten mee schakelen."

Als je niet enorm kunt opschalen, wat dan wel?

"De keten moet en gaat veranderen. Intussen kun je kleine stappen zetten. Het is echt trial en error. Focus je je op de eiwittransitie, plantaardig, lokaal of regeneratief? Wat wordt het?

In de laatste tien jaar is de innovatie in de veganistische keuken hard gegaan en wij lopen daarin graag voorop. Wij worden niet meer heel warm van een hummuswrap of quinoasalade. Ook imitatievlees gebruiken we zelden, we hebben een voorkeur voor een oplossing met groenten. Dus liever stukjes paddenstoel voor de bite in de veganistische bitterbal dan stukjes ‘nepvlees’. En als wij een veganistische hamburger voorstellen, kan dat een heerlijk krokant gebakken plak knolselderij zijn. Mensen die dat proeven, zijn positief verrast.

Een grote inspiratiebron voor ons is de Indiase keuken. Die is van oudsher al grotendeels plantaardig met ingrediënten zoals bonen, linzen en tofu. En natuurlijk met heerlijke kruiden. Het oog wil ook wat, dus we maken de gerechten graag extra aantrekkelijk. De kruiden en bloemen uit onze eigen verticale kas zijn daarbij een dankbaar ingrediënt."

Kun je niet sneller duurzamer worden als je meer lokaal inkoopt en minder bij de groothandel?

"Op zich wel. Wij kopen lokaal in bij 30 leveranciers. Daar zit voor ons meer flexibiliteit inderdaad. Alleen heb je daar weer de uitdaging met opschalen. Als wij bij de lokale kaasboerderij 300 kilo overjarige kazen willen, dan kopen we zowat die hele boerderij op. Dat kan dus ook niet. Wij kunnen niet met 70 leveranciers werken, maar ook niet met 1."

Jullie kopen redelijk wat lokaal in waarmee je je voetafdruk verkleint. Als je kijkt naar echte impact, kun je waarschijnlijk beter kiezen voor natuurinclusief van ver weg, dan regulier van dichtbij. Hoe kijkt u hiernaar?

"Er zal altijd discussie blijven over wat duurzaam is en beter. Deze discussie moet ook gevoerd worden. Als die in de tussentijd maar niet tegenhoudt wat nu wel al mogelijk is!

Dichtbij geeft het voordeel van ervaren en beleven. Aan de andere kant, opdrachtgevers die zoeken naar een duurzame oplossing voor hun event krijgen we eerder mee met een zorgboerderij op fietsafstand in de regio Amsterdam dan een natuurinclusieve boerderij in Frankrijk.

Wij kiezen voor zo lokaal mogelijk zonder daarmee iets uit te sluiten. Kan dit natuurinclusief, dan gaan we daarvoor. Als dat nog niet kan, zoeken we naar andere vormen van duurzaamheid, bijvoorbeeld een zorgboerderij of kleine producenten met een meerwaarde voor de regio."

Biedt lokaal inkopen misschien de mogelijkheid om samen met die leverancier stappen te zetten richting natuurinclusief?

"De kansen en mogelijkheden om over te gaan naar natuurinclusief is bij deze groep natuurlijk wel hoger. Ze hebben vaak ook nu al andere doelen dan meer omzet of productie. Als we hierover in gesprek blijven, kunnen we hierin samen veranderingen doorvoeren. "

Hoe ervaren jullie je deelname aan het Collectief natuurlijk eten en drinken?

"Het samen zoeken naar een oplossing is waardevol. Je moet er als hele keten voor openstaan. En daarin eerlijk zijn. Hoe ontstaat een betere keten? Niet omdat de markt het eist, maar omdat dat de toekomst is, we weten alleen nog niet hoe.

Het mooie aan dit project is dat alle schakels met elkaar verbonden zijn. We komen langzaam tot kleine inzichten en concrete pilots."

Wat is een goed voorbeeld wat jullie hebben gedaan wat past bij het collectief en waar andere inkopers iets van kunnen leren?

"We hebben bijvoorbeeld in kaart gebracht wie met welke groothandel werkt. Van elke groothandel zitten wel een paar inkopers in het collectief. Hier kunnen we verbindingen leggen door bijvoorbeeld gezamenlijk met Bidfood te praten. Het gaat niet gelijk om grote oplossingen die de wereld veranderen. We zijn met Bidfood om de tafel gaan zitten en hebben de mogelijkheden besproken. Hoe kunnen we natuurinclusiviteit bijvoorbeeld opnemen in contracten?
We hebben ook de AGF-leverancier meegenomen in dit gesprek. Dat is verhelderend. Dan hoor je ook vanuit hun perspectief wat de belemmeringen zijn. Wat moet er in de keten gebeuren om bijvoorbeeld gesneden paprikablokjes duurzaam te maken?

We bekijken echt alle aspecten van onze catering. We hebben het bijvoorbeeld over de mogelijkheid om dezelfde aardappel in te kopen bij 1 producent en die dan veel duurzamer te maken tot het adopteren van complete voedselbossen."

Hoe ingewikkeld is het om natuurlijk eten en drinken in te kopen?

"Het is niet moeilijk om morgen een wortel binnen te krijgen die hier 100 procent aan voldoet. Maar structureel natuurlijk eten en drinken inkopen? Dat kan nog niet, want de hele keten moet mee. Zo eenvoudig als het klinkt, zo moeilijk is het qua kwantiteit en kwaliteit. In elke stap moet je aan wetten, eisen en uitgangspunten voldoen. En dan moet het ook nog economisch realiseerbaar zijn.
 
Maar het kan wel. Als iedereen een deel van zijn marge kan inleveren en een stukje efficiency, kan iedereen een bijdrage leveren. Tot er een goeie keten is. En tot die tijd doen we zoveel als we kunnen."

Nog een laatste advies voor inkopers die het duurzamer willen doen?

"Wij dringen niemand iets op. Ik ben een Amsterdammer, ik houd er ook niet van als iets moet. Maar je hoeft ook niet te wachten op de vraag.

Zo hebben wij altijd Rondeel-eieren, Hollandse kazen van een kaasboerderij in de buurt en friet van aardappels uit de Haarlemmermeer waar het ook tot patat wordt verwerkt, nog geen 15 kilometer verderop.
En verder geldt: wie betaalt, bepaalt. Wil je wél vis of vlees? Prima, maar dan wel zo lokaal als mogelijk, en liefst uit de regio Amsterdam. "